鱼肉肠制作指南

一、食材分类

制作鱼肉肠需以下基础材料：

• 主料：新鲜鱼肉500克（推荐鲈鱼/龙利鱼）
• 辅料：淀粉30克、盐5克、白胡椒粉3克、生抽10毫升
• 肠衣：天然肠衣200克

二、制作步骤

1. 将鱼肉去骨去皮，用料理机打成鱼蓉（保留颗粒感更佳）
2. 混合所有辅料顺时针搅拌15分钟至起胶
3. 将鱼糜分次加入淀粉水中继续搅拌
4. 灌装时保持肠衣湿润，每米长度注入50克鱼糜
5. 蒸煮温度控制在85℃维持15分钟定型

三、注意事项

• 搅拌时需持续加水保持粘稠度
• 灌装压力建议控制在0.3-0.5MPa
• 成品需在4℃环境下冷藏保存

四、常见问题

问题	解决方案
肠衣收缩	检查灌装压力是否达标
口感柴硬	增加5%鱼肉颗粒比例
粘稠度不足	补充5%鱼骨高汤

五、参考文献

• 《肉品加工工艺学》（王某某著）
• 《食品科学》2022年 aquatic肉制品专题