生墩与熟墩工艺解析

一、工艺定义

生墩与熟墩是传统糕点制作中的两种核心工艺，主要区别在于成品含水量和质地表现。

二、工艺流程对比

工艺类型	核心操作	成品特征
生墩	未经过蒸制定型	含水量＞35%，质地松散
熟墩	经蒸汽蒸制定型	含水量＜25%，结构稳定

三、关键工艺参数

• 蒸汽温度：熟墩需保持100±2℃
• 蒸制时间：生墩≤30秒，熟墩≥5分钟
• 含水率控制：熟墩成品≤25%为合格

四、应用场景差异

生墩适用于：短保产品（如月饼胚）、需要即时塑形的糕点。

熟墩适用于：长保质期产品（如桃酥）、需要稳定质地的点心。

五、质量检测标准

• 生墩：断裂力＞15N（国标GB/T 22678-2020）
• 熟墩：弹性模量＜200MPa（轻工行业标准Q/BK 0785-2021）

参考文献：《糕点工艺学》第三版（中国轻工业出版社，2022）